简介
中国古语云，“民以食为天”。 中国菜享誉全球，是世界三大菜系之一，其种类繁多、风味多样， 讲究时令和色、香、味、型俱全，其制作食材考究、刀工细致、火候精准，无不体现着中国菜的高妙和中国人的饮食哲学。
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本讲座选取了松鼠鳜鱼、扣三丝、开水白菜、涮羊肉、葱烧海参等几道具有地域代表性的中华美食，将中国菜所蕴含的饮食文化、烹饪技艺、视觉艺术和悠久历史娓娓道来，精解美食背后的历史故事、地域风貌，以及中国人的日常生活礼仪、餐饮习惯和饮食传承等。
主讲人：陈晓卿，著名纪录片导演、制片人，美食专栏作家。现任腾讯视频副总编辑，稻来纪录片实验室负责人。纪录片代表作有《舌尖上的中国》（第一季、第二季）、《风味人间》、《一城一味》等，著有美食随笔集《至味在人间》。
第一道：松鼠鳜鱼
一条活的鳜鱼在中国厨师的刀下去骨、改刀，下锅油炸，等到鱼的表皮已经焦脆，趁热装盘，再淋上糖醋汁，这是一条活灵活现的鱼，看上去像一条跳跃的松鼠的尾巴。
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第二道：霉干菜烧肉
长江下游地区有一道家常菜，油润甘香的五花肉并不是主角，反倒是黝黑不起眼的菜干才是精髓。这道看上去黑乎乎，油乎乎的菜品，叫霉干菜烧肉。从视觉上，很多人看了它会觉得偏肥腻，但这道菜确是中国家庭餐桌最经常出现的。
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第三道：扣三丝
扣三丝是一道典型的功夫菜，完整地做完这道菜需要五个小时。火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材，先劈薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟，切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中，三种味型同时释放，融为一体。细致的刀工更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾，正是中国人的饮食哲学。
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第四道：开水白菜
几乎没有中国人不认识大白菜，有一道白菜的烹饪，火候起到了关键的作用。先用母鸡、火腿、干贝长时间炖煮，熬汤，再用鸡蓉反复扫汤，直到把汤里的所有的油脂撇净，最后呈现出来的清汤像开水一样纯净。在上菜之前加几片白菜的心，端上桌的时候，白菜心被烫得刚刚断生，一道看上去简单，但味道特别浓郁的开水白菜出现了。
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第五道：涮羊肉
涮羊肉，说的是中国人对火锅的热爱，其中最著名的是北京的涮羊肉。地道的老北京涮肉，讲究“铜锅炭火，清汤干碟”：一定要用铜的锅，因为它导热好，散热慢，一份炭火可以让铜锅沸腾两个小时以上，而且从头到尾要保持一样的温度；一定要用清汤，因为只有清汤，才能看出肉质的新鲜程度，以及切肉的功夫，羊肉需要切得薄而不散；好的羊肉，吃完之后，碟子里不能有任何的血水，汤里也不能有浮沫。
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第六道：葱烧海参
中国人烹饪海参的历史可以追溯到两千年以前，葱白中的硫化合物在充分烹饪后会完全消失，口感变得清甜，充满香气，是搭配海参的不二选择。在今天的中国，葱烧海参依旧是一道昂贵的菜肴，一方面由于食材稀有，另外一方面对厨师烹饪技术的要求非常高。
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结语
用几道菜肴来概括中国美食是非常困难的事情，这只是博大精深的中国美食宝库里的几颗珍珠。要了解更加丰富多彩的中国食物，欢迎大家到中国做客，品尝美食，因为食物是人和人交流最好也是最简单的通道。
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